蔵見学に行ってきました。

去る3月6日になりますが、
地元男山の蔵を見学してきました！

気仙沼の誇る醸造元伏見男山は、エースポートより
歩いて3分、入沢に道路を挟んでたたずんでいます。

皆さんご存知のように、日本酒の原料であるお米は、めったなことが
なければ10月までには収穫を終えます。収穫を終えた新米を使い、
日本酒は一年のうち、11月半ばから4月にかけて造りをおこないます。



















入ってまず感じたことは、
どこへ行ってもいい香りが漂っているという事です。
普段働いている蔵人たちは酔っぱらわないのか不思議でした。

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最初に見学したのは、ふかし上がったばかりの米を
ある程度水分を飛ばしてパラパラにする作業でした。

普段食べるような柔らかいままだと、一粒一粒の米が
十分に発酵しないのでこの作業をおこなうそうです。

 

この作業には2種類あり、もろみ(写真6枚目)へ継ぎ足すための
掛け米と、麹米（発酵させる源である粉状の「麹菌」を混ぜる）を
作るのに分かれます。

お酒の味を決める杜氏さんと蔵人が一緒になって作業をしていました。



















ほとんど水気のないパラパラしたお米です。




















そして麹菌を混ぜ合わせたお米は、
「ムロ」とよばれる部屋で菌を培養させます。

室温35度というむっとするような温度の中、麹菌は約2日間を掛け、
一粒一粒お米の周りを囲むように徐々に増えてゆきます。

これが米麹となり、お米がでんぷん→糖→アルコールへと
姿を変えてゆく力強い原動力となっています。

さきほどの米麹、蒸米、水、そして酵母を培養した「酒母」を混ぜ、
じっくり熟成させてゆきます。
もろみとさせた直後から、元気のいい音で発酵が進んでゆきます。

動画でお見せできないのが残念なくらい、ボコボコと勢いがあります。

もろみは一度に仕込むのではなく、「初添」「仲添」「留添」と、
一日づつ3回に分けて足しながら仕込んでゆきます。

 

蒼天伝　大吟醸を造る頭（かしら）さん。いわゆる現場監督です。

一度に全量を仕込んでしまうと、糖からアルコールへの熟成が
十分に進まず、ダレた薄いお酒が出来てしまうのだそうです。

3段仕込みは昔の蔵人からの知恵のようですね。

もろみを貯蔵するタンクは深さがあるので、2階建て構造となっています。



















2階部分です。


タンク１つのもろみから、一升瓶で約4,500本の清酒が
できあがります。

上記で仕込んだものを、ひんやりした蔵の中で30日程度掛けて熟成させます。


蔵の中は年中通して温度が一定なので、今の時代となっても、
お酒を熟成・貯蔵するにはぴったりの場所のようです。

 

そして自身の五感で杜氏（味のすべてを決める総責任者）が
「もういいっちゃ！」となれば、「搾り」の作業となります。

もろみの時点では、
杜氏であれど搾った後の正確な味までは想像がつきません。。

 

酒粕をはがす鎌田杜氏。


去年度の鑑評会において、
伏見男山を東北一の大吟醸蔵へ導いた、
この道32年のベテラン杜氏です。

 
搾りは写真のようなアコーディオン状の機械を使用します。

長さ4メートルほどのアコーディオンが開いている状態で、
タンクからくみ上げてきたもろみを、ドボドボと上から流し込みます。

流し込んだもろみは約2日掛け、ゆっくり、ゆっくり搾られてゆきます。

 

搾られたお酒は殺菌のための火入れが施され、
別タンクで瓶詰めの時を待ちます。

 

以上のようにして日本酒は出来上がってゆきます。

お酒にも種類があり、大きく分けますと

本醸造：
味を調整するために「醸造アルコール」を添加した、いわゆる一般酒。
生酒　：
搾り後の火入れをしていないもの。開封後は早めに飲みきりましょう。
純米酒：
「醸造アルコール」を加えない、文字通りお米だけのお酒。二日酔いしません。
吟醸酒：
低温でゆっくり仕込みます。香り◎。お米も芯が50％以下の高級酒です。

 
それ以外にも搾りが荒い、無ろ過やにごり酒、などなど。

 

蔵を見学して感じたことは、ふだん何気なく飲んでいるお酒も
ひとつひとつの工程はかなり手間がかかっているという事。

手間に加え、出来上がってゆくにしたがって味に対しても
かなり神経を注ぎます。
微妙な温度変化でも色が付いたりする場合があり、気が抜けません。

杜氏は造りの間、毎晩夜中に部屋から抜け出して、
わが子のようなもろみたちと会話するそうです。

やさしく櫂で撫でながら。

 

 

 

泣けてきますね。。　(ﾉДT)ｱｩｩｩ

 

そうやってひとつひとつの工程をクリアして、
無事自分たち消費者の前においしいお酒が届く。

当たり前だと思っていたことに対して、
手を合わせる気持ちって大事ですよね。

 

 

 










最後に見学をお世話いただきました総務の柏さん、
お忙しい中、詳しく説明していただき本当にありがとうございました。

これからも美味しいお酒をずっと提供してください！

今年も全国鑑評会での金賞受賞をお祈りしています。

 

店番の極意。

はじめまして。ともです。
港町にある丸桂商店という酒屋で店長をしています。


ちょこちょこ気楽会ブログに写真が乗ってしまうので、
たぶん知ってる方もいるのでは。（汗


では始まります。

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いきなりですが告白させてください。


現在店番中なのです。

ミセバンですが、みなさんはどんなイメージをお持ちでしょうか？






1.駄菓子屋。
2.雨が降っている。
3.ヒマである。
4.妻が入院中。
5.カツ丼はやってますか？



そう、3番です。山田さん正解。


うちの場合、お客様はたまに来るのですが、たいていはクリームサンドや
缶コーヒー、カップめん、クリームサンドです。

純利20円からの世界でがんばっています！！



一昨日は晴れなのに、なぜか長靴を履いたオッサンが入ってきて、
「イラッシャイマセッ！」
背筋をピンッと張って寿司屋並みの挨拶をしましたら、
いきなり彼の携帯に着信です。

5分間大声で話をした後、





そのまま出ていきました。


彼は電話だけで満足してしまったのでしょうか。
気になっています、至急連絡下さい。

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うちが酒屋だという事を忘れていました。
















おかげさまで本格焼酎は200銘柄を超え、店に対するイメージが固まりつつ
ありますが、今後のお店のアプローチとして、みなさんが持っているであろう
日本酒に対するイメージを変える事ができたら、というのが
ちょっとしたたくらみでもあります。
日本酒にもこれから力を入れていきたい、と思っています。


しかも気仙沼には素晴らしい蔵が２つもあります。
同じ市内に酒蔵が2つあるというのは、東北ではここだけのようです。たしか。


自分自身、日本酒はべたっとして甘だるい。二日酔いと頭痛がヒドい。
と去年あたりまで思っていましたが、いえいえ実はそうじゃない。


「純米酒」と呼ばれるものは二日酔いがほとんど無く(飲みすぎは別として)
本当にサラッとしていて ほんのり甘く、美味しいですョ。（^^
特に女性の方は焼酎よりも日本酒を求める方が結構多いようです。

作成中ですが、うっかり載せちゃいます。。　http://sake-marukei.com





話は戻りますが、気仙沼の商店と呼ばれる店舗、ほとんどがヒロシです。

状態ではないか？と思っています。
気仙沼が全盛期の時、僕は運良く小学生でした。
排他的経済水域や減船等により、現在の気仙沼市内は皆さんご存知の通りです。



そこで満を持して立ち上がったのが、気楽会だと思っています。

「運良く」と書いたのは、これから気仙沼を変えて行きたいんだ！
と誰かが思った時、潤っていた当時の記憶があると大変邪魔になるのでは？
と思うからです。
気楽会に参加されている皆さんも、気仙沼が賑わっていた当時は
小学生や中学生だったと思います。



今までとは違うベクトルでの力強いアプローチ、
素晴らしいアイデアに満ちた気楽会のような若者たち、が手をつないでゆく。
これか気仙沼復興への一番の近道だと思っています。


たくさんの小さな存在が協力し合って、
みんなでがんばって行きましょうっ！！









なんだかノってきました。


次回は最近気になっていることで、よく酒の席で質問される、
「日本酒」と「焼酎」の違い、です。

原田君と違って不定期ではありますが、読んで頂けたら幸いです。



その原田君、オーロラヴィジョンに写ってるじゃないですか！？
かなり驚いたのでもう一度載せちゃいます。（原田君ごめんなさい）





















失礼します。