蔵見学に行ってきました。

去る3月6日になりますが、
地元男山の蔵を見学してきました！

気仙沼の誇る醸造元伏見男山は、エースポートより
歩いて3分、入沢に道路を挟んでたたずんでいます。

皆さんご存知のように、日本酒の原料であるお米は、めったなことが
なければ10月までには収穫を終えます。収穫を終えた新米を使い、
日本酒は一年のうち、11月半ばから4月にかけて造りをおこないます。



















入ってまず感じたことは、
どこへ行ってもいい香りが漂っているという事です。
普段働いている蔵人たちは酔っぱらわないのか不思議でした。

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最初に見学したのは、ふかし上がったばかりの米を
ある程度水分を飛ばしてパラパラにする作業でした。

普段食べるような柔らかいままだと、一粒一粒の米が
十分に発酵しないのでこの作業をおこなうそうです。

 

この作業には2種類あり、もろみ(写真6枚目)へ継ぎ足すための
掛け米と、麹米（発酵させる源である粉状の「麹菌」を混ぜる）を
作るのに分かれます。

お酒の味を決める杜氏さんと蔵人が一緒になって作業をしていました。



















ほとんど水気のないパラパラしたお米です。




















そして麹菌を混ぜ合わせたお米は、
「ムロ」とよばれる部屋で菌を培養させます。

室温35度というむっとするような温度の中、麹菌は約2日間を掛け、
一粒一粒お米の周りを囲むように徐々に増えてゆきます。

これが米麹となり、お米がでんぷん→糖→アルコールへと
姿を変えてゆく力強い原動力となっています。

さきほどの米麹、蒸米、水、そして酵母を培養した「酒母」を混ぜ、
じっくり熟成させてゆきます。
もろみとさせた直後から、元気のいい音で発酵が進んでゆきます。

動画でお見せできないのが残念なくらい、ボコボコと勢いがあります。

もろみは一度に仕込むのではなく、「初添」「仲添」「留添」と、
一日づつ3回に分けて足しながら仕込んでゆきます。

 

蒼天伝　大吟醸を造る頭（かしら）さん。いわゆる現場監督です。

一度に全量を仕込んでしまうと、糖からアルコールへの熟成が
十分に進まず、ダレた薄いお酒が出来てしまうのだそうです。

3段仕込みは昔の蔵人からの知恵のようですね。

もろみを貯蔵するタンクは深さがあるので、2階建て構造となっています。



















2階部分です。


タンク１つのもろみから、一升瓶で約4,500本の清酒が
できあがります。

上記で仕込んだものを、ひんやりした蔵の中で30日程度掛けて熟成させます。


蔵の中は年中通して温度が一定なので、今の時代となっても、
お酒を熟成・貯蔵するにはぴったりの場所のようです。

 

そして自身の五感で杜氏（味のすべてを決める総責任者）が
「もういいっちゃ！」となれば、「搾り」の作業となります。

もろみの時点では、
杜氏であれど搾った後の正確な味までは想像がつきません。。

 

酒粕をはがす鎌田杜氏。


去年度の鑑評会において、
伏見男山を東北一の大吟醸蔵へ導いた、
この道32年のベテラン杜氏です。

 
搾りは写真のようなアコーディオン状の機械を使用します。

長さ4メートルほどのアコーディオンが開いている状態で、
タンクからくみ上げてきたもろみを、ドボドボと上から流し込みます。

流し込んだもろみは約2日掛け、ゆっくり、ゆっくり搾られてゆきます。

 

搾られたお酒は殺菌のための火入れが施され、
別タンクで瓶詰めの時を待ちます。

 

以上のようにして日本酒は出来上がってゆきます。

お酒にも種類があり、大きく分けますと

本醸造：
味を調整するために「醸造アルコール」を添加した、いわゆる一般酒。
生酒　：
搾り後の火入れをしていないもの。開封後は早めに飲みきりましょう。
純米酒：
「醸造アルコール」を加えない、文字通りお米だけのお酒。二日酔いしません。
吟醸酒：
低温でゆっくり仕込みます。香り◎。お米も芯が50％以下の高級酒です。

 
それ以外にも搾りが荒い、無ろ過やにごり酒、などなど。

 

蔵を見学して感じたことは、ふだん何気なく飲んでいるお酒も
ひとつひとつの工程はかなり手間がかかっているという事。

手間に加え、出来上がってゆくにしたがって味に対しても
かなり神経を注ぎます。
微妙な温度変化でも色が付いたりする場合があり、気が抜けません。

杜氏は造りの間、毎晩夜中に部屋から抜け出して、
わが子のようなもろみたちと会話するそうです。

やさしく櫂で撫でながら。

 

 

 

泣けてきますね。。　(ﾉДT)ｱｩｩｩ

 

そうやってひとつひとつの工程をクリアして、
無事自分たち消費者の前においしいお酒が届く。

当たり前だと思っていたことに対して、
手を合わせる気持ちって大事ですよね。

 

 

 










最後に見学をお世話いただきました総務の柏さん、
お忙しい中、詳しく説明していただき本当にありがとうございました。

これからも美味しいお酒をずっと提供してください！

今年も全国鑑評会での金賞受賞をお祈りしています。